Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille

 

Fiche technique de fabrication N°4142

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,144 €
Prix de revient TTC Total : 41,150€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 718,470 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
brioche
Beurre kg 0,099
Lait l 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003
Sucre en poudre kg 0,014
Farine T 45 kg 0,142
Levure de bière 0,5 kg 0,006
Abondance kg 0,002
Eau L 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 1,600
sirop
Sucre en poudre kg 0,160
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800
Eau L 0,320
lait de poule
Lait l 0,200
Sucre en poudre kg 0,100
Vanille liquide 1/2 l 0,002
Oeufs (entiers) Pièce 3,200
Beurre kg 0,016
Sucre en poudre kg 0,040
CALVADOS cl 0,004
Pommes Golden (pièces) kg 6,400
glace
Crème liquide l 0,400
Lait l 0,400
Sucre en poudre kg 0,160
Vanille gousses Pièce 0,800
Vanille liquide 1/2 l 0,002
Jaunes d'oeufs en brick L 0,192
  Progression Réa. Sur.

marmelade

sauter et flamber au calvados les tranches fines de pommes légèrement sucrées

BRIOCHE

Réunir farine, sel, sucre, levure délayée dans l'eau tiède et 3 œufs dans le batteur. Mélanger avec la feuille pour obtenir une pâte compacte. Ajouter ensuite les œufs 1 par 1 et mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle du bord de la cuve.

Ajouter le beurre en pommade. Laisser pousser, rompre, mouler, laisser pousser un deuxième fois et cuire à 180°C

LAIT DE POULE

Blanchir les œufs et le sucre, détendre avec le lait et parfumer à la vanille.

Détailler des tranches de brioche et les faire sécher au four. Imbiber les tranches dans le lait de poule et faire sauter au beurre

FINITION

Garnir la brioche sautée , décorer et servir avec une quenelle de glace vanille et marmelade de pommes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation