Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn-

 

Fiche technique de fabrication N°4024

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,621 €
Prix de revient TTC Total : 20,964€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 479,138 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,080
Huile de tournesol l 0,080
Poivre du moulin Pm 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004
Filets de merlan kg 1,600
Paner
Huile de tournesol l 0,040
Poivre du moulin Pm 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004
Farine T 45 kg 0,080
Chapelure kg 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 3,200
Sauce Tartare
Gros oignons kg 0,048
Ciboulette Botte 0,800
Huile de tournesol l 0,240
Poivre du moulin Pm 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004
Oeufs (entiers) Pièce 1,600
Cornichons Boite 4/4 0,160
Décor
Citrons (kg) kg 0,320
Persil plat bottes 0,024
flan de légume
Oeufs (entiers) Pièce 4,800
Crème liquide l 0,200
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200
  Progression Réa. Sur.

Base et paner

1

Nettoyer et laver les filets

00:10:00

2

Paner à l'Anglaise

00:15:00

3

Sauter au beurre et à l'huile

Sauce Tartare

4

Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs.

00:10:00

5

Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients.

00:05:00

Dressage

6

Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché

00:10:00

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation