Fiche technique de fabrication N°4024
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,621 €
Prix de revient TTC Total :
20,964€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 479,138 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,080 |
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Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
Filets de merlan |
kg |
1,600 |
Paner |
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,080 |
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Chapelure |
kg |
0,400 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
Sauce Tartare |
Gros oignons |
kg |
0,048 |
|
Ciboulette |
Botte |
0,800 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,240 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
|
Cornichons |
Boite 4/4 |
0,160 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
0,320 |
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Persil plat |
bottes |
0,024 |
flan de légume |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
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Crème liquide |
l |
0,200 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base et paner |
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1 |
Nettoyer et laver les filets |
00:10:00 |
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2 |
Paner à l'Anglaise |
00:15:00 |
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3 |
Sauter au beurre et à l'huile |
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Sauce Tartare |
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4 |
Réaliser une mayonnaise; cuire des œufs durs. |
00:10:00 |
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5 |
Ecaler les œufs et tamiser les jaunes. Ciseler finement la ciboulette. Hacher les oignons. Mélanger tous les ingrédients. |
00:05:00 |
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Dressage |
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6 |
Sur plat ovale, décor avec citron historié et persil haché |
00:10:00 |
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00:05:00 |
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