Fiche technique de fabrication N°402
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,468 €
Prix de revient TTC Total :
11,742€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 102,409 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Génoise |
Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,125 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
|
Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,040 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
Crème mousseline |
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Lait |
l |
0,250 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
|
COINTREAU |
cl |
0,010 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
Poudre à crème |
kg |
0,025 |
Sirop |
Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
|
Eau |
L |
0,250 |
Garniture |
Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
|
Eau |
L |
0,100 |
|
Poires William |
kg |
0,500 |
Décor |
Nappage blond |
kg |
0,100 |
|
Pâte d'amandes |
kg |
0,150 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
|
Colorants alimentaires |
Pm |
0,005 |
|
Sucre glace |
kg |
0,100 |
|
Poires William |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Génoise Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond, refroidir |
00:20:00 |
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3 |
Crème mousseline Réaliser une crème mousseline |
00:15:00 |
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Sirop |
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4 |
Réaliser un sirop à 30° |
00:10:00 |
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Garniture Eplucher et pocher les poires |
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6 |
Montage et décor Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage |
00:05:00 |
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7 |
Puncher la première abaisse avec le sirop |
00:05:00 |
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8 |
Garnir de crème et de poires |
00:05:00 |
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9 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
00:10:00 |
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10 |
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor |
00:10:00 |
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11 |
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale |
00:20:00 |
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12 |
Passer au froid et démouler |
00:10:00 |
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Dressage |
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13 |
Sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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