Pavé de saumon grillé beurre à la moutarde à l'ancienne-

 

Fiche technique de fabrication N°3908

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Prix de revient TTC par unité : 3,354 €
Prix de revient TTC Total : 26,835€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 664,186 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives l 0,060
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Filets de saumon kg 1,500
Citron kg 1,000
Bouquet garni Pièce 0,150
Beurre à la moutarde
Echalotes kg 0,060
Ciboulette Botte 0,300
Beurre kg 0,320
Sel fin (kg) kg 0,001
Moutarde à l'ancienne kg 0,040
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon.

Tailler les pavés de saumon (150gr).

Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner.

Griller les escalopes et terminer la cuisson au four.

Beurre blanc ?  la moutarde ?  l'ancienne

Réaliser un beurre blanc et ajouter la moutarde à l'envoi ainsi que la ciboulette émincée finement

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation