Fiche technique de fabrication N°3872
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,447 €
Prix de revient TTC Total :
52,234€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 390,789 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,050 |
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| Cuisses de poulets |
pieces |
5,000 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Beurre |
kg |
0,015 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,250 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,025 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,005 |
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| Estragon |
Botte |
0,005 |
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| Beurre |
kg |
0,025 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,025 |
| Pommes noisettes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,025 |
| Flan de carottes |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,020 |
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| Lait |
l |
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller les cuisses de poulet. |
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Cuisson et sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Ciseler les échalotes, hacher les champignons. |
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Marquer en cuisson le poulet sauté. |
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Réaliser la sauce par déglaçage. |
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Pommes noisettes Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler |
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Flan de carottes Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.
Réaliser l'appareil à crème prise.
Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°. |
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Dressage |
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Dresser à l'assiette et libre. |
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