Tartelette de légumes au saint nectaire **

 

Fiche technique de fabrication N°3856

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,303 €
Prix de revient TTC Total : 10,426€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 868,628 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,120
Sel fin (kg) kg 0,004
Farine T 55 kg 0,240
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800
Eau L 0,048
Garniture
Beurre kg 0,096
Sel fin (kg) kg 0,004
Brocolis kg 0,240
Saint nectaire fermier Pièce 0,160
Topinambour kg 0,240
Patate douce kg 0,240
Sauce
Champignons de paris kg 0,240
Echalotes kg 0,040
Beurre kg 0,024
Crème liquide l 0,400
Noix de muscade Pm 0,004
Ail kg 0,008
Cerfeuil Botte 0,200
  Progression Réa. Sur.

Tailler le saint nectaire en mirepoix.

SAUCE

Réaliser une sauce champignons : échalotes ciselées et suées, + champignons émincés, ajouter crème et ail, thym, laurier, bouillir 1 à 2 min, couvrir et infuser. Passer au chinois et réserver.

FINITION

Garnir les fonds de dés de saint nectaire, passer au four 1 min, garnir de légumes liés au beurre. Dresser avec la sauce à côté et pluches de cerfeuil.

PATE

Réaliser une pâte brisée.

Abaisser et foncer en grand ou petit cercle selon.

Cuire à blanc.

GARNITURE

Cuire le brocoli à l'anglaise.

Topinambours et  patates douces : mirepoix et cuire à l'anglaise. Les lier au beurre.

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