Dos de saumon farci en croûte d'herbes

 

Fiche technique de fabrication N°3799

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Prix de revient TTC par unité : 6,716 €
Prix de revient TTC Total : 67,163€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 218,228 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
saumon frais 3/4 piéces 1,500
Farce de légumes
Gros oignons kg 0,188
Cerfeuil Botte 0,313
Fenouil bulbes piéces 0,250
Courgettes kg 0,250
Ail kg 0,038
Croûte d'herbes
Champignons de paris kg 0,313
Echalotes kg 0,063
Beurre kg 0,150
Chapelure kg 0,188
Persil plat bottes 0,313
Carottes confites au cumin
Carottes kg 1,000
Beurre kg 0,050
Miel kg 0,100
Oranges (pièce) Pièce 3,750
Vinaigrette d'orange au cumin
Echalotes kg 0,063
Beurre kg 0,025
Huile d'olives l 0,250
Ail kg 0,038
Oranges (pièce) Pièce 1,250
MUSCATmoelleux Bouteille 0,125
Assaisonnements
Sel fin (kg) kg 0,025
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,025
Poivre blanc moulu kg 0,025
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation