Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame **
Fiche technique de fabrication N°3756
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,794 € Prix de revient TTC Total :
14,352€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
964,542 KJ
Descriptif, argumentation :
Entrée froide composée d'une purée de betteraves rouges relevée au jus de citron, vinaigre et ail, surmonté d'un gazpacho de concombres à la menthe et agrémenté d'une tuile aux graines de sésame.
Denrées
Unité
Quantité
Gaspacho
Concombres (piéce)
Pièce
2,400
Crème liquide
l
0,240
Huile d'olives
l
0,004
Menthe fraîche
Botte
0,400
Garniture
Poivrons rouges
kg
0,120
Tomates grosses
Kg
0,120
Cerfeuil
Botte
0,200
Purée
Betteraves rouges cuites
kg
0,400
Huile d'olives
l
0,032
Vinaigre de xérès
l
0,008
Ail
kg
0,008
Citron
kg
0,800
Tuiles
Beurre
kg
0,040
Huile d'olives
l
0,008
Oeufs (blancs)
Pièce
1,600
Maïzena
Boite
0,020
Farine
kg
0,020
Graines de sésame
kg
0,032
Progression
Réa.
Sur.
Pur??e de betteraves
Mixer tous les ingrédients et vérifier l'assaisonnement.
Gazpacho
Infuser la menthe dans la crème.
Eplucher, épépiner et tailler les concombres.
Réunir les ingrédients et mixer. Vérifier l'assaisonnement.
Garniture et D??cor
Tailler les poivrons et tomates en brunoise.
Tuiles
Réaliser et cuire.
Dressage
Disposer la purée de betteraves, recouvrir de gazpacho concombres. Réserver au frais.
A l'envoi, disposer la brunoise, la tuile et le cerfeuil.