Fiche technique de fabrication N°3720
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,914 €
Prix de revient TTC Total :
3,914€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 382,886 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Poulet | ||
| Beurre | kg | 0,005 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 0,300 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,013 |
| Gros oignons | kg | 0,013 |
| Sauce | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 |
| Oranges (kg) | kg | 0,075 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,008 |
| Fond brun de canard | l | 0,100 |
| Figues sèches | kg | 0,008 |
| Dattes sèches | kg | 0,008 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 |
| Purée de légumes | ||
| Carottes | kg | 0,063 |
| Lait | l | 0,025 |
| Panais | kg | 0,063 |
| Pommes dauphine | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Eau | L | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Poulet po??l?? | |||
| Habiller et brider le poulet "en entrée". | 00:20:00 |
||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 |
||
| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Détailler en brunoise les fruits secs. | 00:10:00 |
||
| Réaliser le fonds de poêlage. | 00:10:00 |
00:10:00 | |
| Pur??e de l??gumes | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:20:00 | |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. | 00:10:00 |
||
| Pommes Dauphine | |||
| Eplucher les pommes de terre. | 00:05:00 |
||
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Réaliser la pâte à chou. | 00:10:00 |
||
| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. | 00:05:00 |
||
| Frire les pommes Dauphine. | 00:10:00 |