Oeuf cocotte à la crème, oeuf au plat, sauce tomate diet

 

Fiche technique de fabrication N°3717

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,113 €
Prix de revient TTC Total : 2,113€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 019,723 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base oeuf cocotte
Beurre kg 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Garniture
Crème liquide l 0,200
Décor
Cerfeuil Botte 0,025
Base oeuf au plat
Beurre kg 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Sauce tomates
Carottes kg 0,038
Gros oignons kg 0,038
Poitrine fumée kg 0,025
Huile d'olives l 0,015
Ail kg 0,015
Bouquet garni Pièce 0,250
Farine kg 0,013
Concentré de tomates Boite 4/4 0,038
Poireaux (vert) kg 0,025
Eau L 0,375
  Progression Réa. Sur.

Base

Beurrer et assaisonner les moules.

00:05:00

Casser les œufs et les placer dans les moules cocotte et au plat.

00:05:00

Cuire au bain-marie à 150°C.

00:10:00

Sauce tomate

Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir.

00:05:00

00:05:00

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon.

00:10:00

Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner.

00:10:00

Cuire au four à couvert à 150°C.

00:45:00

Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement.

D??cor

Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.

00:05:00

Garniture

Réduire la crème et assaisonner.

00:10:00

Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt.

00:05:00

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