Fiche technique de fabrication N°3705
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
13,102 €
Prix de revient TTC Total :
131,020€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 923,748 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Compotée de fruits
Poires
kg
1,000
Pommes Golden (kg)
kg
1,000
Clous de girofle
Pièce
5,000
Gingembre en poudre
Kg
0,015
Citron
kg
2,500
Sucre en poudre
kg
0,180
Pommes au four
Pommes Golden (kg)
kg
1,000
Cannelle en poudre
kg
0,005
Gelée de groseille
pot
0,100
Cake aux fruits confits
Beurre
kg
0,300
Fruits confits en morceaux
kg
0,150
Raisins secs
kg
0,150
Rhum coloré
Bouteille
0,050
Sucre en poudre
kg
0,300
Farine
kg
0,300
Oeufs (entiers)
Pièce
5,000
Finition
Gelée de groseille
pot
0,100
Raisins Blanc Chasselas
kg
0,625
Figues fraîches
kg
10,000
Pommes hérisson
Pommes Golden (kg)
kg
1,000
Cannelle en poudre
kg
0,005
Poivre noir en grain
kg
0,005
Amandes effilées
kg
0,050
Gelée de groseille
pot
0,050
Raisins secs
kg
0,050
Noix de muscade
Pm
0,005
Citron
kg
2,500
Oranges (pièce)
Pièce
2,500
Sucre en poudre
kg
0,100
Vanille liquide
1/2 l
0,005
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure.
Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C.
Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C.
Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition.
00:10:00
Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop.
00:05:00
00:20:00
Faire colorer les amandes effilées dans une poêle.
Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille.
4
Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes.
5
Cuire la compote à feu doux.
6
Incorporer quelques épices, en fin de cuisson.
7
Dresser sur assiette.