Terrine d'agrumes au miel, bugnes lyonnaises

 

Fiche technique de fabrication N°3682

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,030 €
Prix de revient TTC Total : 12,179€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 026,975 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte à bugnes
Beurre kg 0,075
Sel fin (kg) kg 0,003
Sucre en poudre kg 0,012
Rhum coloré Bouteille 0,030
Farine kg 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 1,200
finition
Sucre glace kg 0,060
gelée
Miel kg 0,060
Jus d'oranges litre Bouteille 0,240
Menthe fraîche Botte 0,120
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800
garniture
Oranges (kg) kg 0,180
Pamplemousses Pièce 0,360
Pamplemousses roses Pièce 1,800
lassi indien
Lait l 0,120
Mangue Pièce 0,600
Fruits de la passion kg 0,120
Bananes pièces 0,120
Mascarpone Pot 0,250 g 0,240
Sucre glace kg 0,012
Noix de coco râpée kg 0,030
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  bugnes

Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer.

Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée

Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace

Gel??e d'agrumes

Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus.

Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule

Lassi indien

Mixer le masacarpone, le lait, les fruits, le sucre glace et la noix de coco.

Réserver au froid.

Dressage

Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe

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