Fiche technique de fabrication N°3631
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,572 €
Prix de revient TTC Total :
46,289€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 023,961 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Beurre |
kg |
0,012 |
|
Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
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Crépine |
kg |
0,120 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,040 |
Farce |
Ciboulette |
Botte |
0,100 |
|
Lait |
l |
0,020 |
|
Noisettes entières |
kg |
0,012 |
|
Gorge grasse |
kg |
0,200 |
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Abricots secs |
kg |
0,012 |
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Pistaches (entière) |
kg |
0,012 |
|
Safran poudre |
kg |
0,000 |
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COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,400 |
Canapés |
Lard gras |
kg |
0,050 |
|
Foies de volailles frais |
kg |
0,100 |
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Echalotes |
kg |
0,012 |
Sauce |
Champignons de paris |
kg |
0,140 |
|
Crème liquide |
l |
0,280 |
|
PORTO rouge |
cl |
0,050 |
Pommes croquettes |
Beurre |
kg |
0,020 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
|
Huile d'arachide |
l |
0,040 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,016 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
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Farine |
kg |
0,028 |
|
Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
0,080 |
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Chapelure |
kg |
0,120 |
Courgettes glacées |
Beurre |
kg |
0,020 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
|
Courgettes |
kg |
0,320 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. |
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Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canapés |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
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Parer les foies de volaille |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Libre |
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