Potage saint germain aux croûtons

 

Fiche technique de fabrication N°361

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,644 €
Prix de revient TTC Total : 21,150€

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 469,870 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Garniture aromatique
Gros oignons kg 0,160
Cerfeuil Botte 0,080
Bouquet garni Pièce 0,080
Beurre kg 0,080
Crème liquide l 0,080
Poitrine demi sel kg 0,080
Pois cassés kg 0,800
Sel fin (kg) kg 0,001
Ail kg 0,016
Poireaux (vert) kg 0,160
Carottes kg 0,080
Garniture
Beurre kg 0,020
Huile de tournesol l 0,160
Pain de mie entier kg 0,128
base
Pois cassés kg 0,800
Finition
Cerfeuil Botte 0,080
Crème liquide l 0,080
Sel fin (kg) kg 0,001
  Progression Réa. Sur.

Base

1

 Laver et émincer les poireaux.

Tailler en mirepoix les oignons et les carottes.

Ecraser l'ail.

00:15:00

2

Blanchir les pois cassés

00:10:00
3

Tailler la poitrine en dés et blanchir les lardons.

00:05:00

00:05:00

Cuisson

4

Suer les poireaux, carottes et les oignons avec la poitrine. 

00:10:00

5

Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne

00:10:00

6

Porter à ébullition et cuire à couvert pendant 45 mn à 1 h.

00:05:00

00:50:00

Finition

7

Au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes et au chinois

00:15:00

8

Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais

00:05:00

9

Faire rebouillir et crémer

00:10:00

Garniture

10

Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les passer sous la salamandre.

00:10:00

00:05:00

Dressage

11

En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons à part

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation