Fiche technique de fabrication N°3585
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,743 €
Prix de revient TTC Total :
474,252€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 447,633 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Saumon |
| Champignons de paris |
kg |
3,750 |
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| Estragon |
Botte |
12,500 |
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| Saumon de 1 kg |
Pièce |
13,000 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
12,500 |
| Petits pois à la française |
| Laitue |
Pièce |
12,500 |
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| Petits pois frais |
kg |
25,000 |
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| Beurre |
kg |
0,500 |
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| Persil plat |
bottes |
2,500 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
2,500 |
| Vinaigrette d'herbes |
| Estragon |
Botte |
12,500 |
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| Huile d'olives |
l |
2,500 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
1,500 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
12,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Saumon vapeur |
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Parer et détailler les escalopes de saumon. |
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Cuire à la vapeur. |
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Petits pois ? la fran?§aise |
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Ecosser et laver les petits pois et éplucher et laver les petits oignons. Eplucher et laver la laitue, trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Réunir les petits pois, les petits oignons, la laitue ciselée et assaisonner. |
00:05:00 |
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Cuire à couvert à feu doux. |
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00:15:00 |
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Hacher le persil. |
00:05:00 |
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En fin de cuisson, ajouter le beurre et le persil haché. |
00:05:00 |
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Vinaigrette aux herbes |
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Trier, laver et hacher les herbes. |
00:05:00 |
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Réaliser la sauce vinaigrette et incorporer les herbes. |
00:05:00 |
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