Bisque de langoustines, oeuf neige à la fleur d'oranger, caramel de martini

 

Fiche technique de fabrication N°3482

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,746 €
Prix de revient TTC Total : 26,985€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 938,629 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,040
Bouquet garni Pièce 0,400
Oranges (kg) kg 0,120
Beurre kg 0,024
Langoustines congelées kg 0,520
Fumet de poisson l 1,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,032
Ail kg 0,028
Badiane kg 0,000
Oignons paille kg 0,040
COGNAC *** Bouteille 0,002
Blancs en neige
Safran filaments poche 0,000
Blancs d'oeufs en briques l 0,160
PULCO citron cl 0,400
caramel
Sucre en poudre kg 0,040
Eau L 0,014
Langoustine
Fumet de poisson l 0,120
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation