Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre

 

Fiche technique de fabrication N°3456

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,626 €
Prix de revient TTC Total : 14,503€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 584,591 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Curry Flacon 0,002
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Coriandre fraîche botte 0,200
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800
Pate à frire
Lait l 0,070
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Sucre en poudre kg 0,016
Farine T 55 kg 0,100
Levure chimique Pièce 0,200
Oeufs (entiers) Pièce 0,800
Concassée de tomates
Gros oignons kg 0,048
Sel fin (kg) kg 0,001
Gingembre kg 0,010
Sauce soja l 0,016
Ail kg 0,010
Cassonade kg 0,100
Tomates grosses Kg 0,480
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040
Salade de chou
Choux blanc Pièce 0,320
Poivrons rouges kg 0,080
Ananas frais Pièce 0,100
Sauce soja l 0,001
Gingembre en poudre Kg 0,001
Coriandre fraîche botte 0,200
Huile de sésame Bouteille 0,120
  Progression Réa. Sur.

Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Concass??e de tomate

Ôter le pédoncule des tomates, éplucher et laver oignons, ail, gingembre.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

Salade de chou

Eplucher et laver les légumes.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger tout et assaisonner avec sel, poivre, sauce soja, gingembre moulu et huile de sésame.

Dressage

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

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