Sablé breton crémeux aux agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°3454

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Prix de revient TTC par unité : 6,109 €
Prix de revient TTC Total : 6,109€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 826,901 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
Denrées Unité Quantité
Sablé
Beurre kg 0,016
Amandes en poudre kg 0,008
Sucre en poudre kg 0,014
Farine T 55 kg 0,023
Levure chimique Pièce 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400
Crème diplomate
Crème liquide l 0,025
Sucre en poudre kg 0,006
Vanille gousses Pièce 0,050
Oeufs (jaunes) Pièce 0,200
Poudre à crème kg 0,003
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,200
Lait l 0,025
sauce chocolat
Crème liquide l 0,010
Sucre en poudre kg 0,005
Couverture noire kg 0,010
Garniture et finition
Oranges (kg) kg 0,100
Spaghetti kg 0,003
Amandes effilées kg 0,005
Sucre glace kg 0,002
Pamplemousses Pièce 0,300
  Progression Réa. Sur.

P??te

Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation.

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

Sauce chocolat

Réaliser.

Garniture et accompagnement

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes, frire les spaghettis

Dressage

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

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