Fiche technique de fabrication N°3433
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,593 €
Prix de revient TTC Total :
21,557€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
|
| Poireaux |
kg |
0,060 |
|
| Beurre |
kg |
0,038 |
|
| Crème liquide |
l |
0,075 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,500 |
|
| Giraumon |
kg |
0,375 |
| Garniture |
| Graines de sésame |
kg |
0,004 |
|
| Giraumon |
kg |
0,150 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,375 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Émincer les poireaux et les oignons |
|
|
| |
Faire suer les poireaux et les oignons |
|
|
| |
Mouiller avec le fond de volaille, saler |
|
|
| |
Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux |
|
|
| |
Cuire pendant 40 mn |
|
|
| |
Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
|
|
| |
Réchauffer et ajouter la crème |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
Tailler le potiron en brunoise et cuire à l'anglaise |
|
|
| |
Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
|
|
| |
Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |
|
|
|
