Dos de cabillaud bonne femme-

 

Fiche technique de fabrication N°3427

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,519 €
Prix de revient TTC Total : 14,076€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 696,319 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,015
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,050
Arêtes pour fumet kg 0,300
Dos de cabillaud kg 0,750
Garniture
Champignons de paris kg 0,100
Echalotes kg 0,015
Poivre du moulin Pm 0,003
Sel fin (kg) kg 0,005
Persil plat bottes 0,010
Fumet
Carottes kg 0,025
Echalotes kg 0,015
Gros oignons kg 0,040
Bouquet garni Pièce 0,005
Bouquet garni Pièce 0,005
Bouquet garni Pièce 0,500
Beurre kg 0,025
Finition sauce
Beurre kg 0,063
Crème liquide l 0,200
Poivre du moulin Pm 0,003
Sel fin (kg) kg 0,005
  Progression Réa. Sur.

Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons

00:15:00

Hacher le persil

00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

00:05:00

Réaliser un fumet de poisson

00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

00:07:00

Disposer les filets

00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet

00:03:00

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation