Fiche technique de fabrication N°3400
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,200 €
Prix de revient TTC Total :
10,200€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 473,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pommes | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,150 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| CALVADOS | cl | 0,040 |
| Pâte à frire | ||
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 |
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,100 |
| Eau | L | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Crème meunière | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Lait | l | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Crème persane | ||
| Lait | l | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Tapioca | kg | 0,010 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Tapioca | ||
| Lait | l | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Tapioca | kg | 0,010 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Beignets de pommes | ||
| Réaliser la pâte à frire. | 00:10:00 |
||
| Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. | 00:05:00 |
||
| Détailler les pommes en rondelles. | |||
| Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre. | |||
00:10:00 |
|||
| 2 | Cr?¨me meuni?¨re | 00:10:00 |
|
| Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille. | |||
| 3 | Tapioca | 00:30:00 |
|
| Porter à ébullition le lait vanillé. | |||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum. | |||
00:02:00 |
|||
| 4 | Cr?¨me persane | ||
| Porter le lait vanillé à ébullition. | |||
| Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. | 00:05:00 |
||
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème. | |||
| 5 | Beignets aux pommes | ||
| Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire. | |||
| Frire les beignets. |