Fiche technique de fabrication N°3384
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
6,081 €
Prix de revient TTC Total :
18,242€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 229,654 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Carottes
kg
0,075
Echalotes
kg
0,045
Gros oignons
kg
0,075
Bouquet garni
Pièce
1,500
Longe de veau
kg
0,600
Huile de tournesol
l
0,030
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,750
Eau
L
0,750
Gratin chou-fleur brocolis
Choux fleurs
kg
0,300
Beurre
kg
0,023
Brocolis
kg
0,300
Emmenthal
kg
0,030
Lait
l
0,300
Farine
kg
0,023
Endive braisée
Huile d'olives
l
0,300
Endives
kg
0,450
Miel
kg
0,030
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Parer les tendrons de veau.
2
Eplucher et laver les légumes.
3
Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.
Cuissons
4
Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.
00:10:00
01:30:00
5
Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.
00:05:00
00:15:00
6
Réaliser la sauce béchamel.
00:10:00
7
Blanchir et braiser les endives.
00:10:00
00:15:00
Finitions
8
Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
9
Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.
00:05:00
00:10:00
Dressage
Dresser sur plat.
00:05:00