Fiche technique de fabrication N°338
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Prix de revient TTC par unité :
2,820 €
Prix de revient TTC Total :
197,386€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
464,502 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
70,000 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
1,400 |
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| Céleri branche |
kg |
0,700 |
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| Gros oignons |
kg |
1,400 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,700 |
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| Beurre |
kg |
0,700 |
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| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,500 |
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| Ail |
kg |
0,140 |
| Finition |
| Fond de veau brun |
l |
2,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. |
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Blanchir les laitues à l'eau bouillante. |
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Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
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Tailler la garniture aromatique en paysanne. |
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Cuisson |
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Marquer les laitues en cuisson braisée. |
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Dressage |
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Dresser les laitues. |
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