Dindonneau braisé diet

 

Fiche technique de fabrication N°3376

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,226 €
Prix de revient TTC Total : 4,226€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 975,086 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,025
Echalotes kg 0,015
Gros oignons kg 0,025
Bouquet garni Pièce 0,500
Huile de tournesol l 0,010
Blanc de dinde kg 0,200
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250
Eau L 0,250
Gratin dauphinois
Pommes de terre Bintje kg 0,250
Crème liquide l 0,050
Ail kg 0,003
Lait l 0,050
Endives braisées
Huile d'olives l 0,100
Endives kg 0,150
Miel kg 0,010
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer le blanc de dinde.

2

Eplucher et laver les légumes.

3

Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives.

Cuissons

4

Marquer en cuisson la dinde braisée: rissoler la volaille, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:10:00

 01:30:00
5

Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis.

00:05:00

 00:15:00
6

Réaliser la sauce béchamel.

00:10:00
7

Blanchir et braiser les endives.

00:10:00

 00:15:00

Finitions

8

Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00
9

Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental.

00:05:00

 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation