Darne de saumon grillée, sauce moutarde, purée et flan de légumes diet

 

Fiche technique de fabrication N°3375

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,356 €
Prix de revient TTC Total : 7,356€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 982,476 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base et marinade
Bouquet garni Pièce 0,003
Bouquet garni Pièce 0,003
saumon frais 3/4 piéces 0,180
Huile de tournesol l 0,050
Poivre du moulin Pm 0,003
Persil plat bottes 0,005
Citron kg 0,250
Sauce moutarde
Beurre kg 0,063
Moutarde kg 0,005
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Décor
Persil plat bottes 0,015
Citron kg 0,250
Purée et flan de légumes
Carottes kg 0,300
Crème liquide l 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le saumon et détailler les darnes.

00:10:00

2

Réaliser la marinade instantanée.

00:05:00

3

Mettre à mariner les darnes de saumon.

00:05:00

Cuisson

4

Griller les darnes.

00:15:00

Pur??e et flans de l??gumes

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

Cuire les légumes à l'anglaise.

00:05:00

00:20:00

Réaliser l'appareil à flan.

00:05:00

Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C.

00:10:00

00:20:00

Sauce moutarde

5

Réaliser une sauce hollandaise.

00:15:00

Terminer la sauce moutarde.

D??cor

6

Trier, laver et préparer le persil frisé.

00:05:00

7

Historier les citrons.

00:05:00

Dressage

8

Dresser sur plat.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation