Escalope viennoise, pommes sautées à cru diet

 

Fiche technique de fabrication N°3361

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,087 €
Prix de revient TTC Total : 8,350€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 459,673 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,020
Huile de tournesol l 0,040
Escalope de Poulet pieces 0,600
Panure
Huile de tournesol l 0,020
Farine T 45 kg 0,080
Chapelure kg 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Garniture viennoise
Citrons (kg) kg 0,200
Olives vertes dénoyautées Boite 0,040
Filets d'anchois kg 0,040
Persil plat bottes 0,020
Câpres 4/4 Boite 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Finition
Fond de veau brun lié kg 0,080
Décor
Citrons (kg) kg 0,080
Pommes sautées à cru
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000
Beurre kg 0,020
Huile de tournesol l 0,020
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les escalopes.

00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes.

00:10:00

2

Paner

00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

3

Garniture viennoise

Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs.

00:05:00

00:10:00

Hacher le persil, concasser les câpres.

00:05:00

Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles.

00:05:00

Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron.

00:05:00

Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches.

00:05:00

Décorer les plats de service.

00:05:00

4

Pommes saut??es ?  cru

Emincer les pommes de terre à 3millimètres.

00:05:00

Sauter à cru à la poêle.

00:05:00

5

Escalopes pan??es

Sauter les escalopes.

00:10:00

6

Dressage

Dresser sur plat.

1

Base

Parer les escalopes.

00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes.

00:10:00

2

Paner

00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

3

Garniture viennoise

Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs.

00:05:00

00:10:00

Hacher le persil, concasser les câpres.

00:05:00

Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles.

00:05:00

Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron.

00:05:00

Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches.

00:05:00

Décorer les plats de service.

00:05:00

4

Pommes saut??es ?  cru

Emincer les pommes de terre à 3millimètres.

00:05:00

Sauter à cru à la poêle.

00:05:00

5

Escalopes pan??es

Sauter les escalopes.

00:10:00

6

Dressage

Dresser sur plat.

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