Oeuf cocotte aux foies de volaille diet

 

Fiche technique de fabrication N°3342

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Prix de revient TTC par unité : 0,574 €
Prix de revient TTC Total : 0,574€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 673,084 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,006
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Garniture
Echalotes kg 0,005
Beurre kg 0,005
Madère dénaturé L 0,005
Foies de volailles frais kg 0,050
Fond brun Boite 0,003
COGNAC *** Bouteille 0,003
Cerfeuil Botte 0,031
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Beurrer et assaisonner les moules.

00:05:00
2

Casser les œufs et les placer dans les moules.

00:05:00
3

Cuire au bain-marie à 150°C.

00:10:00

D??cor

4

Trier, laver et effeuiller le cerfeuil.

00:05:00

Garniture

5

Parer les foies de volaille.

00:05:00
6

Sauter les foies.

00:05:00
7

Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire.

00:10:00

 00:10:00
8

Passer au chinois et mettre à point la sauce.

00:05:00
9

Dresser les foies autour du jaune d'œuf et napper d'un cordon de sauce sur les foies.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation