Fiche technique de fabrication N°3340
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
18,038 €
Prix de revient TTC Total :
18,038€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Gros oignons |
kg |
0,025 |
|
Beurre |
kg |
0,005 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,005 |
|
Cuisses de poulets |
pieces |
1,000 |
Fond blanc |
Carottes |
kg |
0,050 |
|
Céleri branche |
kg |
0,050 |
|
Gros oignons |
kg |
0,025 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
|
Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
Garniture à l'ancienne |
Champignons de paris |
kg |
0,060 |
|
Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
|
Beurre |
kg |
0,005 |
Finition sauce |
Crème liquide |
l |
0,025 |
Riz pilaf |
Gros oignons |
kg |
0,020 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
|
Beurre |
kg |
0,010 |
|
Riz long |
kg |
0,050 |
|
Fond blanc de volaille clair |
l |
0,100 |
Décor |
Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Parer et déjointer les cuisses. |
00:30:00 |
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2 |
Marquer la fricassée en cuisson. |
00:10:00 |
00:45:00 |
3 |
Décanter la fricassée. |
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Fonds blanc |
00:10:00 |
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4 |
Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
00:05:00 |
00:30:00 |
5 |
Passer au chinois le fonds blanc. |
00:05:00 |
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00:15:00 |
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Garniture ? l'ancienne |
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6 |
Eplucher, laver et escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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7 |
Cuire à blanc les champignons. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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00:15:00 |
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Riz pilaf |
00:05:00 |
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8 |
Ciseler les oignons. |
00:05:00 |
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9 |
Marquer en cuisson le riz pilaf. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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00:10:00 |
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Finition sauce |
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10 |
Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. |
00:05:00 |
00:10:00 |
11 |
Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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00:15:00 |
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D??cor |
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12 |
Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
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00:10:00 |
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Dressage |
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13 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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