Curry de volaille, riz madras diet

 

Fiche technique de fabrication N°3339

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,677 €
Prix de revient TTC Total : 133,417€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 441,463 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Cuisses de poulets pieces 8,000
Yaourt nature Pièce 0,200
Citron kg 0,200
Fond blanc
Carottes kg 0,400
Céleri branche kg 0,400
Gros oignons kg 0,200
Bouquet garni Pièce 4,000
Clous de girofle Pièce 4,000
Cuisson
Gros oignons kg 0,200
Bouquet garni Pièce 4,000
Pommes Golden (kg) kg 0,200
Huile de tournesol l 0,080
Farine T 45 kg 0,040
Ail kg 0,040
Bananes pièces 0,080
Tomates grosses Kg 0,200
Citron kg 0,200
Finition sauce
Lait de Coco Boite 1/4 0,400
Riz Madras
Gros oignons kg 0,080
Beurre kg 0,040
Riz long kg 0,400
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,100
Amandes effilées kg 0,080
Raisins secs kg 0,040
Gingembre en poudre Kg 0,004
Décor
Persil plat bottes 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base et cuisson

1

Parer et déjointer les cuisses.

00:20:00

2

Mettre les cuisses à mariner.

00:10:00

3

Marquer le curry en cuisson.

00:05:00

00:45:00
4

Décanter le curry.

00:10:00

00:10:00

Fonds blanc

00:05:00

5

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00

6

Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson.

00:05:00

00:30:00

00:10:00

Riz Madras

7

Marquer le riz Madras en cuisson.

00:05:00

00:15:00
8

Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson.

00:05:00

00:05:00

Finition

00:05:00

9

Réduire la sauce et ajouter le lait de coco.

00:05:00

10

Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

D??cor

11

Trier, laver et effeuiller le persil.

00:05:00

Dressage

12

Dresser sur plat.

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