Fiche technique de fabrication N°3332
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,115 €
Prix de revient TTC Total :
9 114,570€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 50,000 |
| Céleri branche | kg | 50,000 |
| Gros oignons | kg | 50,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 500,000 |
| Epaule de veau désossée | kg | 200,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 500,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 7,500 |
| Crème liquide | l | 25,000 |
| Farine T 45 | kg | 7,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 500,000 |
| Garniture à l'ancienne | ||
| Champignons de paris | kg | 60,000 |
| Citrons (kg) | kg | 25,000 |
| Beurre | kg | 5,000 |
| Riz | ||
| Riz long | kg | 50,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 12,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler en morceaux la viande. | 00:05:00 |
|
| 2 | Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
|
| 3 | Préparer la garniture aromatique. | 00:05:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson la blanquette. | 00:05:00 |
01:30:00 |
| 5 | Décanter la blanquette. | 00:15:00 |
|
| Garniture ? l'ancienne | |||
| 6 | Eplucher les champignons. | 00:05:00 |
|
| 7 | Glacer à blanc les champignons. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Velout?? de veau | |||
| 8 | Réaliser le velouté de veau. | 00:15:00 |
|
| 9 | Terminer le velouté de veau. | 00:05:00 |
|
| Riz | |||
| 10 | Cuire le riz créole. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| 11 | Cuire le riz à l'indochinoise. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| D??cor | |||
| 12 | Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |