Blanquette de veau à l'ancienne, riz à l'indochinoise et créole diet

 

Fiche technique de fabrication N°3332

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,651 €
Prix de revient TTC Total : 8 651,178€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 50,000
Céleri branche kg 50,000
Gros oignons kg 50,000
Bouquet garni Pièce 500,000
Epaule de veau désossée kg 200,000
Clous de girofle Pièce 500,000
Velouté
Beurre kg 7,500
Crème liquide l 25,000
Farine T 45 kg 7,500
Oeufs (jaunes) Pièce 500,000
Garniture à l'ancienne
Champignons de paris kg 60,000
Citrons (kg) kg 25,000
Beurre kg 5,000
Riz
Riz long kg 50,000
Décor
Persil plat bottes 12,500
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Parer et détailler en morceaux la viande.

00:05:00

2

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

3

Préparer la garniture aromatique.

00:05:00

4

Marquer en cuisson la blanquette.

00:05:00

01:30:00
5

Décanter la blanquette.

00:15:00

Garniture ?  l'ancienne

6

Eplucher les champignons.

00:05:00

7

Glacer à blanc les champignons.

00:05:00

00:10:00

Velout?? de veau

8

Réaliser le velouté de veau.

00:15:00

9

Terminer le velouté de veau.

00:05:00

Riz

10

Cuire le riz créole.

00:05:00

00:15:00
11

Cuire le riz à l'indochinoise.

00:05:00

00:15:00

D??cor

12

Trier, laver et effeuiller le persil.

00:05:00

Dressage

13

Dresser sur plat.

00:05:00

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