Crème dubarry

 

Fiche technique de fabrication N°331

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,715 €
Prix de revient TTC Total : 29,722€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Poireaux kg 0,160
Choux fleurs congelés kg 1,000
Beurre kg 0,100
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005
Farine T 45 kg 0,080
Fond blanc de volaille clair l 2,000
Finition
Choux fleurs congelés kg 0,160
Crème liquide l 0,200
Sel fin (kg) kg 0,005
Décor
Cerfeuil Botte 0,500
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

2

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00

3

Mouiller avec le fond blanc

00:02:00

4

Porter à ébullition

5

Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

00:05:00

6

Cuire lentement environ 1 h

7

Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

8

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Finition

9

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00

10

Porter à ébullition et ajouter la garniture

00:05:00

11

Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

12

En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

00:03:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation