Fiche technique de fabrication N°3298
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
81,475 €
Prix de revient TTC Total :
651,801€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 515,992 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pate | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Eau | L | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 |
| Appareil | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Escargots à la pièce | Pièce | 48,000 |
| Maïzena | Boite | 0,020 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,160 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel | 00:05:00 |
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| 2 | Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule | 00:05:00 |
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| 3 | Dessécher sur le feu | 00:05:00 |
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| 4 | Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte | 00:05:00 |
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| 5 | Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois | 00:10:00 |
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| 6 | Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs | 00:05:00 |
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| 7 | Utiliser selon la recette | ||
| Appareil | |||
| Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre | |||
| débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant | |||
| ajouter les poireaux préalablement cuits | |||
| Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement | |||
| Sauce | |||
| suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace | |||
| monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc | |||
| avant dressage ajouter persil fraichement haché | |||
| Dressage | |||
| Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil |