Crème dubarry chips de lard séché

 

Fiche technique de fabrication N°3290

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 15,306 €
Prix de revient TTC Total : 91,834€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 672,991 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Poireaux kg 0,140
Choux fleurs kg 1,000
Beurre kg 0,080
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005
Farine T 45 kg 0,080
Fond blanc de volaille clair l 1,500
Finition
Choux fleurs kg 0,160
Cerfeuil Botte 0,250
Crème liquide l 0,200
Sel fin (kg) kg 0,005
Décor
Poitrine fumée (tranches) kg 6,000
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

00:10:00

2

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00

3

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

00:02:00

4

Porter à ébullition

6

Cuire lentement environ 1 h

8

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

**

Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température.

Finition

9

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00

11

Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

12

En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation