Fiche technique de fabrication N°3268
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,851 €
Prix de revient TTC Total :
86,804€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 490,460 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Crépine |
kg |
0,160 |
|
Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
duxelles |
Champignons de paris |
kg |
0,280 |
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
|
Beurre |
kg |
0,024 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
GA |
Carottes |
kg |
0,160 |
|
Gros oignons |
kg |
0,160 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
SAUCE |
Beurre |
kg |
0,040 |
|
Fond de veau brun |
l |
0,400 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
|
Miel |
kg |
0,160 |
|
Sirop à 30° |
l |
0,200 |
|
Poires conférence |
kg |
1,600 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
1 |
Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
|
2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
|
3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Farce |
|
|
4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
|
5 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
Jambonnettes |
|
|
6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
8 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
|
|
R??aliser les poires |
|
|
|
Rôtir les poires |
00:30:00 |
|
|
Base |
|
|
1 |
Habiller la ou les volailles |
00:30:00 |
|
2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
|
3 |
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Farce |
|
|
4 |
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf |
00:15:00 |
|
5 |
Cuire |
|
|
|
|
|
|
|
Jambonnettes |
|
|
6 |
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
00:20:00 |
|
|
|
|
|
|
Garniture |
|
|
7 |
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
8 |
Braiser les jambonnettes |
00:10:00 |
|
|
R??aliser les poires |
|
|
|
Rôtir les poires |
00:30:00 |
|
|