Fiche technique de fabrication N°3258
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,831 €
Prix de revient TTC Total :
38,310€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 172,590 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,063 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,013 |
|
| Piccata de veau ( 50g) |
kg |
1,500 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,500 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
|
| PORTO rouge |
cl |
0,125 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,375 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,013 |
|
| Fond brun lié |
L |
0,375 |
| |
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser sur plat ou sur assiette. |
|
|
| |
Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. |
|
|
| |
Base |
|
|
| |
Parer la noix de veau |
|
|
| |
Détailler les picatta(s) |
|
|
| |
Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver |
|
|
| |
Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. |
|
|
| |
Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. |
|
|
| |
Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |
|
|
|
