Panna cotta aux fruits rouges

 

Fiche technique de fabrication N°3231

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,372 €
Prix de revient TTC Total : 23,723€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 777,498 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Panna Cotta
Crème liquide l 1,000
COINTREAU cl 0,100
Cassonade kg 0,180
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000
Coulis et sorbet
Sucre en poudre kg 0,500
Citron kg 1,000
Cocktail de fruits rouges kg 1,000
Eau L 0,500
Pâte à tulipes
Beurre kg 0,050
Lait l 0,070
Sucre en poudre kg 0,170
Farine T 55 kg 0,100
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Vanille liquide 1/2 l 0,010
Cacao en poudre kg 0,020
Finition
Fraises kg 0,040
Menthe fraîche Botte 1,000
Framboises Barquette bqte 0,050
  Progression Réa. Sur.

Panna Cotta

Placer verrines au congélateur.

Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie.

Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais.

Coulis et sorbet

Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron.

Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné.

Tulipes

Préparer les ingrédients.

Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi.

Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao.

Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao.

Cuire à 200° jusqu'à coloration

Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle.

Dressage

Verser le coulis sur la panna cotta.

Quenelle de sorbet sur la tulipe.

Décorer fruits rouges et menthe.

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