Fiche technique de fabrication N°3205
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,135 €
Prix de revient TTC Total :
17,077€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 845,214 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Nougatine |
| Amandes effilées |
kg |
0,180 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
| Nougat |
| Crème liquide |
l |
0,560 |
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| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,152 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
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| KIRSCH |
cl |
0,016 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
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| Miel |
kg |
0,080 |
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| Sirop de glucose |
kg |
0,032 |
| Garniture |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Nougatine |
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Torréfier les amandes. |
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Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. |
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Débarrasser sur Silpat. |
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Nougat |
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Monter la crème fouéttée. |
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Réaliser une meringue italienne. |
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Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. |
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Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. |
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Passer au grand froid. |
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Dressage |
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Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |
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