Fiche technique de fabrication N°3204
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,654 €
Prix de revient TTC Total :
53,235€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 314,206 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,800 |
|
| Pain d'épice |
piece |
0,120 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,010 |
| Sauce |
| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,400 |
| Tatin |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Miel |
kg |
0,100 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
8,000 |
|
| Citron |
kg |
2,000 |
|
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. |
|
|
| |
Sécher et réduire le pain de mie en chapelure |
|
|
| |
Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
Réduire le fond de canard. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Tatin |
|
|
| |
Eplucher et tailler les pommes. |
|
|
| |
Détailler des disques de feuilletage. |
|
|
| |
Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. |
|
|
| |
Cuire au four. |
|
|
| |
|
|
|
| |
FINITION ET DRESSAGE |
|
|
| |
Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette |
|
|
| |
Cordon de sauce autour. |
|
|
| |
Tatin à côté et décor. |
|
|
|
