Fiche technique de fabrication N°3204
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,711 €
Prix de revient TTC Total :
109,690€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 314,206 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,800 |
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| Pain d'épice |
piece |
0,120 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
0,010 |
| Sauce |
| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,400 |
| Tatin |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Miel |
kg |
0,100 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
8,000 |
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| Citron |
kg |
2,000 |
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| Feuilletage congelé |
plaque |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. |
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Sécher et réduire le pain de mie en chapelure |
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Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. |
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Sauce |
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Réduire le fond de canard. |
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Tatin |
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Eplucher et tailler les pommes. |
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Détailler des disques de feuilletage. |
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Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. |
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Cuire au four. |
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FINITION ET DRESSAGE |
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Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette |
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Cordon de sauce autour. |
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Tatin à côté et décor. |
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