Fiche technique de fabrication N°32
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
15,365 €
Prix de revient TTC Total :
61,461€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
625,172 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Laitue
Pièce
2,000
Ris de veau
kg
0,800
Braisage
Carottes
kg
0,080
Céleri branche
kg
0,040
Gros oignons
kg
0,080
Beurre
kg
0,040
Poivre du moulin
Pm
0,002
Sel fin (kg)
kg
0,002
Vanille gousses
Pièce
0,400
Fond de veau brun
l
0,200
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,120
Finition sauce
Crème liquide
l
0,080
Poivre du moulin
Pm
0,002
Sel fin (kg)
kg
0,002
Oeufs (jaunes)
Pièce
0,800
Décor
Champignons de paris
kg
0,080
Crème liquide
l
0,040
Poivre du moulin
Pm
0,002
Sel fin (kg)
kg
0,002
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Dégorger les ris de veau et les blanchir
00:20:00
2
Laver et blanchir les ris entièrs
00:20:00
Braisage
3
Éplucher et laver les légumes
00:10:00
4
Tailler en fine brunoise
00:15:00
5
Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson)
00:10:00
6
Cuire au four et à couvert
Finition de la sauce
7
Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées
00:10:00
8
Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et à la crème
00:15:00
Garniture
9
Tourner les champignons
00:20:00
10
Les cuire dans peu d'eau et la crème
11
Réserver
00:02:00
Dressage
12
Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement
00:03:00
13
Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés
00:05:00