Oeuf poché bourguignonne

 

Fiche technique de fabrication N°3199

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,458 €
Prix de revient TTC Total : 116,640€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 065,643 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Crouton
Beurre kg 0,667
Base
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,667
Oeufs (entiers) Pièce 80,000
Sauce
Gros oignons kg 1,600
Bouquet garni Pièce 13,333
Beurre kg 0,267
Farine T 45 kg 0,267
Fond de veau brun l 4,000
Ail kg 0,160
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2,000
Garniture
Champignons de paris kg 2,000
Beurre kg 1,067
Poitrine demi sel kg 2,000
Huile de tournesol l 0,667
Sucre en poudre kg 0,067
Petits oignons garniture kg 2,000
  Progression Réa. Sur.

Cro??tons

1

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00

2

Sauter au beurre

00:05:00

3

Réserver

Base

4

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00

7

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

8

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00

10

Décor avec persil haché

00:02:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation