Confit de canard-

 

Fiche technique de fabrication N°3188

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,997 €
Prix de revient TTC Total : 63,973€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 52 396,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,000
Ail kg 0,030
Bouquet garni Pièce 0,200
Cuisses de canard piéces 8,000
Cuisson
Graisse de canard kg 2,000
  Progression Réa. Sur.

Base

2.1

Ne pas parer les cuisses de canard, les frotter au gros sel sur les deux faces.

Ajouter une branche de thym, la gousse d'ail coupée en deux, des éclats de feuilles de laurier, on peut mettre qqes baies de genièvre. Filmer le tout et mettre au réfrigérateur pendant 12h.

00:15:00
2.2

Le lendemain, dessaler les cuisses en les passant sous l'eau froide et les mettre dans un bain de graisse de canard dans une cocotte. ( ajouter 2 verres d'eau froide).

Cuire 2h30 à frémissement.

00:10:00

Finition

2.3

Rôtir les cuisses à 150°C ou les faire sauter à la poêle.

00:05:00

 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation