Bavette à l'échalions -

 

Fiche technique de fabrication N°3184

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Prix de revient TTC par unité : 0,923 €
Prix de revient TTC Total : 22,152€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 585,194 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,240
Huile de tournesol l 0,240
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,030
Bavette d'aloyau kg 3,600
Accompagnement
Beurre kg 0,150
Vinaigre de vin rouge l 0,045
Fond de veau brun lié kg 1,200
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,030
Echalions du Poitou kg 0,750
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,300
Persil plat bottes 0,075
  Progression Réa. Sur.
1

Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre

Conserver au bain-marie

2

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation