Fiche technique de fabrication N°3177
Pour
Part(s)
Catégorie :
-----
Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
---
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
7,301 €
Prix de revient TTC Total :
219,040€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 865,673 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Base
Soles filets (0,5 kg)
piéces
7,500
Fumet
Echalotes
kg
0,150
Gros oignons
kg
0,300
Bouquet garni
Pièce
3,000
Beurre
kg
0,150
Arêtes pour fumet
kg
0,015
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,300
Eau
L
0,015
Cuisson
Beurre
kg
0,240
Huile d'olives
l
0,120
Fenouil bulbes
piéces
0,375
Oranges (pièce)
Pièce
6,000
Cardamone
kg
0,015
Accompagnement
Pommes de terre Bintje
kg
2,100
Beurre
kg
0,300
Crème liquide
l
0,150
Lait
l
0,300
Oeufs (blancs)
Pièce
12,000
Farine
kg
0,210
Oeufs (entiers)
Pièce
9,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner
Fumet
Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir
Cuisson
Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir
Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter
Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir
Accompagnement
Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir
Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse
Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié