Magret de canard aux agrumes-

 

Fiche technique de fabrication N°3173

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,273 €
Prix de revient TTC Total : 6,545€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 093,311 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Magrets de canard piéces 0,450
Oranges (pièce) Pièce 0,500
Sauce
Vinaigre de vin rouge l 0,013
Sucre en poudre kg 0,025
Fond brun canard (PAI) Boite 0,125
Jus d'oranges sanguines L 0,125
Finition
Cerfeuil Botte 0,031
  Progression Réa. Sur.
1

Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

00:10:00

2

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au curaçao, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

4

D??cor

zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation