Saint Honoré aux framboises

 

Fiche technique de fabrication N°3171

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,705 €
Prix de revient TTC Total : 17,049€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 440,547 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Beurre kg 0,156
Sel fin (kg) kg 0,006
Sucre en poudre kg 0,006
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250
Farine kg 0,313
Eau L 0,063
Pâte à choux
Beurre kg 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250
Farine kg 0,188
Eau L 0,313
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Chiboust
Lait l 0,625
Sucre en poudre kg 0,313
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,500
Poudre à crème kg 0,050
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000
Finition
Sucre en poudre kg 0,313
Framboises Barquette bqte 0,313
Eau L 0,010
  Progression Réa. Sur.

P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée et abaisser un cercle

P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux et coucher sur le pourtour du disque de pâte brisée

Coucher le reste depâte en petits choux, dorer l'ensemble et cuire

Cr?¨me chiboust

Réaliser une crème patissière collée

Réaliser une meringue italienne et incorporer dans la patissière chaude

Montage

Garnir le centre du Saint Honoré de crème chiboust avec une douille spéciale, garnir l'intérieur des choux avec la même crème puis les glacer au caramel et les coller sur le pourtour

Disposer les framboises dessus la chiboust et réaliser un dôme en caramel posé sur le centre du Saint Honoré

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation