Fiche technique de fabrication N°3168
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,579 €
Prix de revient TTC Total :
4,633€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,884 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Pâte à choux |
Beurre |
kg |
0,107 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,267 |
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Farine |
kg |
0,160 |
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Eau |
L |
0,267 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,267 |
Garniture |
Echalotes |
kg |
0,013 |
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Beurre |
kg |
0,021 |
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Ail |
kg |
0,005 |
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Persil plat |
bottes |
0,053 |
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Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,133 |
Jus de persil |
Crème liquide |
l |
0,093 |
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Lait |
l |
0,133 |
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Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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Ail |
kg |
0,027 |
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Persil plat |
bottes |
0,133 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,133 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? choux |
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Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire |
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Garniture |
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Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver |
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Jus de persil |
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Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender |
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Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender |
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Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi |
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Finition |
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Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil |
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