Fiche technique de fabrication N°3155
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,906 €
Prix de revient TTC Total :
15,250€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 398,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 |
| Filets de merlan | kg | 0,320 |
| Ragoût de fruits de mer | ||
| Echalotes | kg | 0,064 |
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Moules de bouchot | kg | 1,600 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,048 |
| Montage | ||
| Macaroni | kg | 0,200 |
| Sauce Accompagnement | ||
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce mousseline | |||
| 2.1 | Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid |
00:15:00 |
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Ragoût de fruits de mer |
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| 2.2 | Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillées pour la présentation |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 2.3 | Sauce : Ajouter à la la marinière 1 litre de fumet, la passer au chinois étamine, réduire, crémer puis lier; ajouter les fruits de mer et mettre au bain-marie. |
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00:15:00 |
Montage |
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| 2.4 | Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés |
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00:10:00 |
| 2.5 | Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser |
00:10:00 |
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| 2.6 | Cuire au four vapeur à 85°C |
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00:15:00 |
| Dressage | |||
Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |
00:05:00 |