Forêt noire en verrine

 

Fiche technique de fabrication N°3149

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,704 €
Prix de revient TTC Total : 68,150€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 965,622 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Biscuit
Beurre kg 0,600
Couverture noire kg 0,800
Levure chimique Pièce 4,000
Sucre en poudre kg 0,800
Farine kg 0,600
Oeufs (entiers) Pièce 16,000
Garniture
Crème liquide l 2,400
KIRSCH cl 0,200
Amarenas au sirop Boite 4/4 2,000
Finition
Couverture noire kg 1,200
Sucre glace kg 0,200
Cerises à l'eau de vie Bocal 0,400
Sirop
KIRSCH cl 0,200
Sucre en poudre kg 0,800
Eau L 1,600
  Progression Réa. Sur.

Biscuit

Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure

Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre

Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines

Garniture

Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch

Réaliser un sirop parfumé au kirsch

Montage

Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation