Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre

 

Fiche technique de fabrication N°3127

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 20,370 €
Prix de revient TTC Total : 244,441€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 337,214 KJ
Descriptif, argumentation :

   cccccc
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,120
Gros oignons kg 0,120
Beurre kg 0,060
Huile d'arachide l 0,024
Caneton de 2 kg piéces 4,800
Sauce Vanille
Beurre kg 0,120
Vanille gousses Pièce 2,400
Rhum coloré Bouteille 0,036
Miel kg 0,120
Vinaigre de xérès l 0,048
Gingembre kg 0,012
Sauce soja l 0,030
Fond brun lié L 0,960
Citron kg 1,200
Oranges (pièce) Pièce 1,200
Accompagnement
Beurre kg 0,060
Sucre en poudre kg 0,006
Navets fanes kg 3,600
Finition
Cerfeuil Botte 0,300
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique

Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson

Sauce vanille

Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié

Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser

Monter au beurre avant envoi

Accompagnement

Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc

Finition

Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse

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