Fiche technique de fabrication N°3101
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,360 €
Prix de revient TTC Total :
13,441€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,178 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,012 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Pain d'épice |
piece |
0,080 |
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| Fond brun canard (PAI) |
Boite |
0,120 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,002 |
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| Foie gras de canard frais |
kg |
0,240 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,200 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
0,600 |
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| Cumin |
kg |
0,002 |
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| Eau |
L |
0,002 |
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| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser |
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Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau |
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Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier |
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Déglacer au cognac et mouiller au fond |
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Accompagnement |
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Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin |
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